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    為什么國(guó)家規(guī)定速凍食品的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存溫度是 -18℃?

    概述：在-18℃食物組織中的水分、汁液不會(huì)流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會(huì)繁殖，食品的安全有了保證，但食物口感、風(fēng)味方面的變化卻難以避免。更重要的是，速凍后，食物中的脂肪會(huì)緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)法和新鮮的魚(yú)、肉等相比。

    通常，在對(duì)新鮮食品進(jìn)行速凍處理時(shí)，經(jīng)常選用的速凍溫度為-30℃～-35℃。生活中，我們常見(jiàn)到的采用冷庫(kù)、冰柜處理的食品，一般在-18℃～-23℃的條件下凍結(jié)，這樣凍結(jié)的時(shí)間比較長(zhǎng)，往往在90分鐘以上，準(zhǔn)確地講，這種食品叫慢凍或緩凍食品。

    速凍處理和緩凍處理的差別，可以通過(guò)新鮮蔬菜凍結(jié)處理前后的組織結(jié)構(gòu)圖進(jìn)行比較：新鮮蔬菜在速凍處理后，組織的水分凝結(jié)成小的結(jié)晶，均勻分布在整個(gè)組織中，通過(guò)放大圖像，可明顯看出，細(xì)胞不變形，食物組織中水分、汁液不流失。速凍處理很好地避免了緩凍食品長(zhǎng)時(shí)凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞壁擠壓變形組織中水分、汁液流失而造成的食物品質(zhì)下降。

    速凍食品的生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的過(guò)程對(duì)溫度有著嚴(yán)格要求，必須保持在-18℃環(huán)境中進(jìn)行各種活動(dòng)。生產(chǎn)廠家的冷庫(kù)系統(tǒng)、運(yùn)輸食品冷藏車(chē)，商家銷(xiāo)售用的冷藏柜、消費(fèi)者家中的冰箱都應(yīng)滿足這一要求，這樣一個(gè)過(guò)程被稱為速凍食品的冷鏈。

    高質(zhì)量的速凍食品要滿足這一要求，這是為什么呢?

    食品專(zhuān)家認(rèn)為：溫度控制在-18℃，主要的原因是使各種細(xì)菌處于完全抑制狀態(tài)，細(xì)菌當(dāng)中的各種酶也是處于全部抑制狀態(tài)，所以酶的活動(dòng)不能進(jìn)行，一旦在-18℃以上時(shí)，酶的活動(dòng)會(huì)繼續(xù)，這樣，脂肪、蛋白質(zhì)都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。

    速凍方法能最大限度地保持食品原有的外觀和品質(zhì)，不僅能抑制微生物、酶類(lèi)的活動(dòng)，降低食品的水分活性，防止食品變質(zhì)，還能保持食品原有的新鮮度。對(duì)于今天的人們來(lái)說(shuō)，吃飯不僅僅是填飽肚皮，更多的是講究營(yíng)養(yǎng)的均衡。

    營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家朱相遠(yuǎn)說(shuō)，速凍食品除了保持傳統(tǒng)的風(fēng)味外，在保持營(yíng)養(yǎng)方面，與其他儲(chǔ)藏食品的方式比較，它的蛋白質(zhì)、脂肪不會(huì)有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會(huì)保留，相比其他方式，速凍食品這種方式是最好的。

    速凍食品保持原有的營(yíng)養(yǎng)，那么，在選購(gòu)和食用速凍食品時(shí)又應(yīng)注意什么呢?

    首先，在選購(gòu)速凍食品時(shí)，應(yīng)選擇包裝規(guī)范，項(xiàng)目齊全的產(chǎn)品;

    然后就是選擇色澤自然潔白、無(wú)變色、不灰暗的產(chǎn)品;

    還有就是選擇標(biāo)識(shí)明確、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期清晰的產(chǎn)品;

    最后選擇商家冷柜溫度低、無(wú)解凍現(xiàn)象、產(chǎn)品個(gè)體間無(wú)粘連的產(chǎn)品。

    另外，選購(gòu)時(shí)應(yīng)就近購(gòu)買(mǎi)，掌握采購(gòu)的最后環(huán)節(jié)。

    速凍食品的消費(fèi)水平反映了一個(gè)國(guó)家和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和飲食習(xí)慣。一般來(lái)說(shuō)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)，速凍食品的消費(fèi)水平也較高，生活節(jié)奏快，飲食講究快捷，這是現(xiàn)代生活水平趨勢(shì)，也孕育了速凍食品消費(fèi)巨大的市場(chǎng)潛力。

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